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南宋的饮食发展

文学 2020-09-01 5 浏览 0 评论

从吃饭的角度看,宋朝是个承前启后的朝代。

宋朝以前,多数人一日两餐;宋朝以后,一日三餐的人多起来。换句话说,从一日两餐变成一日三餐是从宋朝开始过渡的。

不过这个过渡期真是太长了。且不说绝大多数宋朝农民和穷苦市民仍然固守着一日两餐的老传统不放,就是到了清朝和民国,还有一些人不吃午饭,只吃早饭和晚饭。

嘉庆年间,北京有首竹枝词形容下层旗人,其中有两句是这样写的:“两餐打发全无事,哪管午中饥与渴。”意思是有些旗人没职事没油水,只靠那点儿钱粮过日子,钱不够花,只能吃早晚两餐,中午再饿也不敢起火做饭。

进入民国,基督将军冯玉祥割据河南,有天闲着没事儿,“到前屯走走,问农民每天用几顿饭,他说两顿饭,是一顿稀饭,一顿干饭,均是小米”(参见《冯玉祥日记》)。

抗战时期,阎锡山在山西推行新政,整饬吏治,要求各级干部跟农民保持同一生活水准,“饮食定量分配,一日两餐”(参见《艰苦奋斗的山西》)。

抗战胜利后,成都市民分成两派,一派每天三餐,另一派固守传统,“上午八点前后一餐,下午三点前后一餐,天明即起,二更就睡,不吃午点,也不吃宵夜”(参见《李劼人选集》)。

以前欧洲人也是一日两餐。早在辉煌的希腊时代,市民习惯于不吃早餐,只吃午餐和晚餐,很像晚睡晚起的现代白领。还有英国的维多利亚时代,工人阶级习惯于不吃午餐,只吃早餐和晚餐,很像省吃俭用的宋朝平民。

正因为宋朝平民很少吃午餐,所以宋朝的饮食行业自然而然分成了三派:

一派是摊贩,只卖早点。一派是食店,只卖晚餐。一派是酒楼,既卖早点,又卖晚饭,还捎带着批发黄酒。

午饭有没有人经营?有,但午饭在宋朝属于“点心”,并不算正式餐饮。

北宋某些大酒楼,营业时间比较长,卖早点能一直卖到中午,“至午未间,家家无酒,拽下望子”(参见《东京梦华录》)。

宋朝没有辣椒,但是宋朝人却喜欢吃辣。

在这片土地上,能提供辣味的食材有很多,除了辣椒,还有葱、姜、蒜、藠头、胡椒、辣蓼、韭菜、茱萸、芥末和芥菜疙瘩。宋朝人吃的辣,主要得自生姜、胡椒、芥末和辣菜,辣菜就是芥菜疙瘩。

《东京梦华录》载,汴梁夜市上出售辣脚子,酒店门口还有小贩托着白瓷缸子卖辣菜,这辣脚子和辣菜其实都是用芥菜疙瘩做的。把芥菜的根茎洗净,去皮,切成条,封缸腌制半个月,起缸叫卖,是辣脚子;如果只腌制一夜,浇上醋和小磨油,就是辣菜。

《梦粱录》上说临安夜市上出售辣菜饼,这应该是一种带馅儿的面食,用芥根做馅儿。芥根很辣,所以叫辣菜饼。

宋朝食谱《吴氏中馈录》里有一道芥辣瓜儿,做法是这样的:把芥子碾细,放到碗里,用温开水调匀,再用细纱过滤掉杂质,加醋调味,做成最简易的芥末酱,拿来腌渍黄瓜。这道菜在今天叫作芥末黄瓜,很辣,很爽口。

宋朝人把爽口的辣味分成两种,一种是芥辣,一种是姜辣。临安早市上常有摊贩叫卖姜辣羹,那是用鱼头鱼尾和大量的姜末熬制的鱼汤,姜辣和鱼鲜相得益彰。

现在湘菜和川菜里都少不了辣味,宋朝没有湘菜,但是已经有了川菜(北宋有三大菜系:南食、北食、川饭),那时候的川菜也很辣,而且跟现在一样突出麻辣,因为里面放了很多胡椒和姜末。

北宋初年,宋太宗问大臣苏易简:“食品称珍,何物为最?”苏易简说,肥姜、蒜、韭菜切碎,捣成泥,兑上水,加胡椒,加盐,混合均匀,是无上的美味。这个苏易简是四川德阳人,也许四川人偏爱麻辣的饮食习惯就是从他那里传下来的。

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